本格派アロスコンマリスコスのレシピ
さて、今日も「アロス・コン～」シリーズ。
マリスコスは海鮮という意味ですから、直訳すると「ご飯と海鮮」になります。
前回のレシピでは、アロスコンチャンチョという豚肉のコリアンダーの炊き込みご飯を紹介したので、この二つをマスターすれば一気にレパートリーが４つに増えますね。
（黄色ご飯＋豚、黄色ご飯＋海鮮、緑ご飯＋豚、緑ご飯＋海鮮）
今回は海鮮としてムール貝とイカと鯛を使いましたが、ホタテや海老を使うのも人気があります。日本ならアサリを使ってやるのもいいですね。
基本こういった炊き込みご飯を作るときは「素材の旨味を逃さない」ことが何より重要になります。
アロスコンチャンチョの時も煮汁をほぼ全て使ってご飯を炊いたように、アロスコンマリスコスでも素材から出る出汁一滴たりとも無駄にしません。
ではレシピを見てみましょう。
材料４人分
米：２合
水：450ｍL
塩：小さじ１
ムール貝：８個
小イカ：２杯
タイ：１尾
玉ねぎ：1/2個
ミックスベジタブル：100ｇ
アヒアマリージョペースト：小さじ１
おろしニンニク：２片
ターメリック：大さじ２
バター：大さじ１
コリアンダーの葉：大さじ２
レシピ
- 鍋に水を入れて沸かし、塩、下処理したムール貝、食べやすい大きさに切ったイカとタイを入れて3～4分弱火で茹でる
- フライパンに多めに油をしき、ニンニク、みじん切りの玉ねぎ、アヒアマリージョペーストを炒める
- １のゆで汁を全てフライパンに移し、ミックスベジタブルと洗った米を入れる
- 再沸騰したら蓋をして10分ほど炊く
- 水分が減ってきたところで蓋を開けてバターと海鮮の具を入れて水気を飛ばす
- 塩コショウで調味してコリアンダーの葉を混ぜ込んで完成
海鮮は１の段階で「かるく」火の入った状態にするのがコツ。余り長時間茹でるとタイの身が崩れたり、固くなってしまいます。「どうせ最後にフライパンで温めるから」くらいのつもりで火入れする心意気が大事です。
今回はターメリックを使いましたが、サフランでもOKです。その場合は、魚を茹でる前に鍋にサフランを入れて香りと色を煮出しておきましょう。
今回は本場と同様「日本風に炊く」方式を採用しています。よく「はじめちょろちょろ中ぱっぱ。赤子鳴いても蓋取るな」と言いますが、蓋、とって大丈夫です。
時々、煮汁が干上がっていないか確認しましょう。
もしも米が固いのに水が無くなってしまった場合は、お湯を継ぎ足してください。
※ 蓋取るな の意図についての補足
ご飯を炊く時は弱火で炊いた後に「蒸らし」の工程が入ります。
（例）研いで水に１時間浸した米を13分弱火で蓋して炊き、火を消して10分間放置する
蒸らしのタイミングでは、鍋の中に熱々の蒸気を充満させておかなければなりません。その直前に蓋を取ってしまうと、その大事な蒸気が逃げて折角の蒸らし工程が、ただご飯を冷ますだけの時間に成り下がってしまいます。
ということは、13分くらいで蓋を開けてみて「あ、もう水気がほとんどないな」となったら、そのまま蓋して20秒ほど加熱して蒸気を作ってから火を消せばいいということです。
（蒸らしについて、今回は炊いた後に蓋を開けて調理するから関係ないんですけどね）
ちなみに、ここで水加減を見て、敢えておこげを作るなんていうテクニックもあります。
もちろんスペインのパエリアのように終始蓋をせずに開放系で熱々のゆで汁を足していっても構いません。
米の芯が少しだけ残ったアルデンテが好みの方はむしろこのやり方の方がいいかもしれませんね。
海老やカニ、アサリを使う時も「魚介類を茹でて煮汁で米を炊く」という基本に沿ってやってもらえばOKです！
（ただし、貝や甲殻類は殻ごと油で炒めて、酒蒸しのようにしてから煮るのがBestだったりします。その際にフランベをして香りをたてたりなど、こだわろうと思えばいくらでもこだわれるので今回は割愛）
米を炊くのはかなりレベルが高いですが、これこそが本格。
１度目であきらめずに何度もチャレンジしてみてください！
「いややわー」という方のために今度は冷ご飯を使って「アロス・コン～」を作る方法をupするので楽しみにしていてください！
↑ upしました。時短料理がしたい方はもちろん、トピックとしてフランベを使った香り出しの方法やアロスコンチャンチョのリフレというフレンチの技法についても触れているので、料理通の方にも楽しんでいただけると思います^^
このブログではペルー料理に使う基本食材をまとめています。
この食材何だ？となったときにご参照ください。
