Astrid y Gastón デグスタシオンコース

ペルー料理　小さな料理人の食探訪より

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ペルーの食探訪にて訪問しましたアストリッドイガストンの料理を紹介します。

エントランスは白一色。シンプルで威厳のある佇まい

天井から"吊るされて"いる観葉植物はなんとも幻想的。15人近くの厨房スタッフが働いているそう。

【MUCHAME Y BOTARGA】

デグスタシオンコース一品目。削いだ魚の肉を乾燥させたもの(カヤオ地方の郷土料理)にカラスミが乗っています。ジャイアントビーンズやアボカドのサワークリームと合わせたものを、白いクリスピーな生地に乗せていただきます。

 

【CHILCANO DE PESCA DEL DIA】

燻製した鮮魚の頬肉を作ったスープです。澄んだ見た目をしていながら極濃の旨みが詰まっていました。

【TOMATES DE ESTACIN】

トマトのマリネ。緑色はレタスのソースやパクチーオイルを使っています。繊細なトマトの酸味と苦味が印象的でした。

【CONCHA RAYADA EN SU SALSA】

【ALMEHA DEL SUR CON CHALACA Y CULANTORO】

貝を使った2種の料理。ぷるんと冷たい身を口に入れる新感覚…！小さなディルみたいな葉はパクチーの一種だそうです。

【ESPARRAGO BLANCO CON BOTARGA Y MASATO】

発酵ホワイトアスパラの料理。アマゾンの伝統酒である口噛み酒マサトのソースが掛けられている。活性炭を使った飾り付けの白と黒のコントラストが美しい…！

【CEBICHE DEL NORTE】

ペルーの代表料理のセビーチェを一風変わった緑のマリネ液で。緑の色付けにはレタスのソースやパクチーオイルが使われているようです。夏にぴったりなピリッとした唐辛子のアクセントも素敵。

【CRAPLCRA DE VONGOLE】

貝を使ったカラプルクラ。乾燥芋を煮込んだ料理です。ふんだんに貝の出汁を吸い込んだほっこり落ち着く料理でした。

【TAPADITO DE PATO】

煮込んだ鴨肉とミキサーにかけたとうもろこしで作った生地を加熱し、薄いクレープ生地で隠した料理。アマゾンのタマレスというペルー風ちまきをモチーフにしているようです。

【CODORNIZ DE CHACRA CON AJI NEGRO Y PALLARES】

日本をイメージした料理「ウズラの照り焼き」。焼き鳥を思わせるような味付けはなんだか日本を懐かしくさせてくれました。ソースには唐辛子を乾燥させて作ったアヒネグロという旨みの強い素材が使われています。

【SUDADO】

「汗をかかせる」という意味のスダードは、魚を出汁の中でしっとり茹でるようにして作られます。

これまた魚の旨みがしっかり感じられる一品でした。

【FESTA DEL CUY】

クイは天竺鼠ともよばれるモルモットの仲間で、ペルーでは祭事に食べられるそう。観光ガイドには必ず載っている有名料理ですが、アタリを選ぶのも大変。ここのクイは言うまでもなく美味でした。

コスタ、シエラ、セルバというペルーの３つの気候区分を代表するソースを掛けていただきました。

【RASPADILLA DE UVA BORGOÑA】

ウバ(ブドウ)を作ったシャーベット。オレンジ色の巨大な氷を、目の前のかき氷機で削ってくれました。

パフォーマンスまで含めて楽しませようという気持ちが伝わってきました。

【ODA AL HIGO】

ヒゴというイチジクの仲間を使ったデザート。凍結乾燥した冷たいパウダー、ヒゴの実そのものと、同じ素材の異なる食感を同時に楽しめます。

【COPOAZU VS CACAO】

言わずと知れたカカオとクプアズという同じく熱帯雨林でとれるフルーツを使ったデザート。それぞれの持ち味が一つの皿の上でぶつかります。

コース料理を食べ終えて満足してメモしていると、ウェイターから「とっておきのサービスがありますよ！」と一声。アストリッド監修のチョコレートを詰めた宝石箱の中から好きなものをチョイス。ペルーの国を象ったお皿に、並べていただきました。

これでもう大満足！

エントランスに座っている可愛いアルパカでおしまい。見ていただきありがとうございました。