チューニョとは？アンデスの昔ながらの料理方法とアレンジレシピ
昨日、大阪のペルー料理店『ロス・インカス』で晩御飯をいただき、会計後に店長と一緒にタブレットを見ながら「こんな料理があるんですね～」と、チューニョの使い方を教わりました。
店長は、次第に故郷のペルーが懐かしくなったのか、レストランで出されるような料理のみならず、「おばあちゃんが作ってくれたチューニョの料理」や「家庭料理」まで教えてくれました。この記憶が新しいうちに作らねば…！
ということで、今回は、チューニョを使ったペルー料理の作り方やを紹介します。
アンデスの知恵：チューニョの作り方
「というかチューニョって何？」
チューニョそのものの性質を知っていなければ美味しい料理は作れません。
まずは見た目から確認しましょう。
チューニョはいわば乾燥ポテトで、石のようにゴロゴロした保存食品です。
匂いを嗅いでみると、干し椎茸や切り干し大根のような独特なひなた臭さがあります。
チューニョの特筆すべき点はその作り方。なんと、凍結乾燥でつくられるのです。
チューニョは赤道付近の標高3000m以上のアンデスの高地で作られます。
そこは、夜はすごく冷え込んで外のものが凍ってしまう氷点下になる一方、昼間はからっと晴れてぽかぽかするという特殊な気候です。
そんな環境にイモを放っておけば、夜に凍り、昼に溶け、また夜に凍り…
というプロセスを何度も繰り返し、内部の水分が組織を破ってぶよぶよになります。
これを脱水して干したもの。それがチューニョです。
ジャガイモは水分が多く保存に不向きと言われますが、このように凍結乾燥してやればなんと数年間は保つというから驚き。
こういった保存食が、インカ帝国の繁栄を支えたのでしょう。
そう考えるとチューニョ独特のひなたくささにも、歴史を感じますね。
※チューニョの作り方は、非常に深～い科学と関連しているので別に記事を書きます。
チューニョの料理方法
チューニョは干し椎茸と全く一緒で、一晩水に浸けてから料理に使います。
豆のように吸水して大きくなったりはせず、そのサイズのままぶよぶよになりますが、大きいものだと中央部分が固いままだったりします。そういう場合は、小さく切ってから水に浸けるか、長時間茹でるかしましょう。
ではレシピを紹介します！
ラワデチューニョ（Lawa de chuño）
材料４人分
牛肉：200ｇ
トウモロコシ：１本
人参：1/3本
ジャガイモ：１個
玉ねぎ：1/4個
ミックスビーンズ：50ｇ
チューニョ：４個
コリアンダー：１把
オレガノ：小さじ1/2
コンソメスープ：700ｍL
レシピ
チューニョは高地の食材ということもあり、一般家庭では胃に優しく消化に良いスープにして食べられます。これはその中でも最も有名な料理です。
チューニョを叩き潰すことで細胞壁が破れてでんぷんが流出し、加熱時をすることで片栗粉を入れた時のようなとろみがつくようになります。
店長の思い出の味：おばあちゃんの料理
レシピ
店長が子供の頃に、おばあちゃんによく作ってもらっていたという料理。これが大好きだったそうな。
全く同じように作って食べてみたものの、あまりに素朴で、正直なところ「これがおいしいの？」と感じました。私がチューニョの匂いになれてなかったからか、チーズが南米風フレッシュチーズに劣っていたのか…？
いずれにせよ、いろいろな食材にありふれた贅沢生活の出来る日本でウケる味ではありません。これは「欲求としての食」ではなく「必要としての食」。
30年近く前のペルーとなると、そうそう贅沢はできなかったはずです。そんな中、店長のおばあちゃんがせっせと調理して食べさせてくれたのでしょう。きっと、おばあちゃんの愛情という最高の隠し味が入っていたはずです。
同じ山岳系のペルーにもその調理法が料理と共に伝わっています。
アレンジ：簡単南米風マーボー豆腐
材料３～４人前
豆腐：450ｇ
牛ひき肉：300ｇ
長ネギ：1本
鶏ガラスープ：400ｍL
チューニョ：２個
パンカペッパーペースト：大さじ２
醤油：大さじ１
砂糖：小さじ２
山椒：小さじ１
レシピ
- 豆腐を切って500ｍLの湯で茹でる
- 豆腐を取り出して置き、そのゆで汁に鶏がらスープの素と細かく刻んだあとに軽くつぶしたチューニョを加え、10分間茹でる
- 別の鍋に油を大さじ3程度しき、ミンチとみじん切りにした長ネギをよく炒め、パンカペッパー、山椒を入れて一様になるまで混ぜる
- スープをチューニョごと入れて鍋肌の旨味をこそげ取る
- 醤油と砂糖を入れて調味（仕上げに花椒や一味を入れても良い）
マーボー豆腐を本格的に作ろうとすると、豆板醤、甜面醤、豆鼓（大豆を丸ごと発酵させたもの）、ラー油、紹興酒、カイエンペッパーなど、たくさんの食材が必要になります。構成要素は旨味（豆板醤・甜面醤）＋辛さ（豆板醤・カイエンペッパー）＋癖のあるコク（豆鼓・紹興酒）であることに注目して、もっとシンプルにしてみました。
「辛さ＋旨味」はパンカペッパー１つだけでカバーでき、「癖のあるコク」はチューニョでしょう。見た目的にも豆鼓と似ているからばっちり(笑)
さらに、チューニョをつぶしてやることでとろみもつくから、片栗粉をわざわざ足す必要もありません。
味も山椒のおかげで中華らしくまとまっており、個人的にはすごく合理的なレシピができたなと満足です。
これ以外にももっといろんな使い方が見つかるはず。
まとめると、チューニョは「片栗粉と豆鼓の中間」といったところでしょうか？
結構くせがあるので使いどころを選びますが、はまれば一気に料理工程が楽になります。また面白いレシピが見つかったら投稿します！
今日出てきた食材は下記をご参照ください。
本格派アロスコンマリスコスのレシピ
さて、今日も「アロス・コン～」シリーズ。
マリスコスは海鮮という意味ですから、直訳すると「ご飯と海鮮」になります。
前回のレシピでは、アロスコンチャンチョという豚肉のコリアンダーの炊き込みご飯を紹介したので、この二つをマスターすれば一気にレパートリーが４つに増えますね。
（黄色ご飯＋豚、黄色ご飯＋海鮮、緑ご飯＋豚、緑ご飯＋海鮮）
今回は海鮮としてムール貝とイカと鯛を使いましたが、ホタテや海老を使うのも人気があります。日本ならアサリを使ってやるのもいいですね。
基本こういった炊き込みご飯を作るときは「素材の旨味を逃さない」ことが何より重要になります。
アロスコンチャンチョの時も煮汁をほぼ全て使ってご飯を炊いたように、アロスコンマリスコスでも素材から出る出汁一滴たりとも無駄にしません。
ではレシピを見てみましょう。
材料４人分
米：２合
水：450ｍL
塩：小さじ１
ムール貝：８個
小イカ：２杯
タイ：１尾
玉ねぎ：1/2個
ミックスベジタブル：100ｇ
アヒアマリージョペースト：小さじ１
おろしニンニク：２片
ターメリック：大さじ２
バター：大さじ１
コリアンダーの葉：大さじ２
レシピ
- 鍋に水を入れて沸かし、塩、下処理したムール貝、食べやすい大きさに切ったイカとタイを入れて3～4分弱火で茹でる
- フライパンに多めに油をしき、ニンニク、みじん切りの玉ねぎ、アヒアマリージョペーストを炒める
- １のゆで汁を全てフライパンに移し、ミックスベジタブルと洗った米を入れる
- 再沸騰したら蓋をして10分ほど炊く
- 水分が減ってきたところで蓋を開けてバターと海鮮の具を入れて水気を飛ばす
- 塩コショウで調味してコリアンダーの葉を混ぜ込んで完成
海鮮は１の段階で「かるく」火の入った状態にするのがコツ。余り長時間茹でるとタイの身が崩れたり、固くなってしまいます。「どうせ最後にフライパンで温めるから」くらいのつもりで火入れする心意気が大事です。
今回はターメリックを使いましたが、サフランでもOKです。その場合は、魚を茹でる前に鍋にサフランを入れて香りと色を煮出しておきましょう。
今回は本場と同様「日本風に炊く」方式を採用しています。よく「はじめちょろちょろ中ぱっぱ。赤子鳴いても蓋取るな」と言いますが、蓋、とって大丈夫です。
時々、煮汁が干上がっていないか確認しましょう。
もしも米が固いのに水が無くなってしまった場合は、お湯を継ぎ足してください。
※ 蓋取るな の意図についての補足
ご飯を炊く時は弱火で炊いた後に「蒸らし」の工程が入ります。
（例）研いで水に１時間浸した米を13分弱火で蓋して炊き、火を消して10分間放置する
蒸らしのタイミングでは、鍋の中に熱々の蒸気を充満させておかなければなりません。その直前に蓋を取ってしまうと、その大事な蒸気が逃げて折角の蒸らし工程が、ただご飯を冷ますだけの時間に成り下がってしまいます。
ということは、13分くらいで蓋を開けてみて「あ、もう水気がほとんどないな」となったら、そのまま蓋して20秒ほど加熱して蒸気を作ってから火を消せばいいということです。
（蒸らしについて、今回は炊いた後に蓋を開けて調理するから関係ないんですけどね）
ちなみに、ここで水加減を見て、敢えておこげを作るなんていうテクニックもあります。
もちろんスペインのパエリアのように終始蓋をせずに開放系で熱々のゆで汁を足していっても構いません。
米の芯が少しだけ残ったアルデンテが好みの方はむしろこのやり方の方がいいかもしれませんね。
海老やカニ、アサリを使う時も「魚介類を茹でて煮汁で米を炊く」という基本に沿ってやってもらえばOKです！
（ただし、貝や甲殻類は殻ごと油で炒めて、酒蒸しのようにしてから煮るのがBestだったりします。その際にフランベをして香りをたてたりなど、こだわろうと思えばいくらでもこだわれるので今回は割愛）
米を炊くのはかなりレベルが高いですが、これこそが本格。
１度目であきらめずに何度もチャレンジしてみてください！
「いややわー」という方のために今度は冷ご飯を使って「アロス・コン～」を作る方法をupするので楽しみにしていてください！
↑ upしました。時短料理がしたい方はもちろん、トピックとしてフランベを使った香り出しの方法やアロスコンチャンチョのリフレというフレンチの技法についても触れているので、料理通の方にも楽しんでいただけると思います^^
このブログではペルー料理に使う基本食材をまとめています。
この食材何だ？となったときにご参照ください。
アロスコンチャンチョ(Arroz com Chan Chong)のレシピ
ペルー料理ではArroz con〜で始まる料理が沢山あります。意味は「ご飯と〜」
つまり何かの炊き込みご飯は大抵この形になります。
さて、今回は豚肉(chancho)を使った『アロスコンチャンチョ』を紹介します！
コリアンダーペーストを使って炊き上げたご飯は意外にも落ち着いた「和」さえ感じさせる味。
その上に乗せるジューシーに焼き上げた豚肉と、シャキシャキした酸っぱいサルサが皿全体に精彩を与えてくれます。
気になるレシピは以下の通りです
材料４人分
豚バラブロック：350g
米：２合
ミックスベジタブル：50g
玉ねぎ：1/2個
ニンニク：1片
アヒアマリージョペースト：小さじ１
コリアンダーペースト：大さじ２
レシピ
- 豚肉の全面を深めのフライパンで”軽く”焼き、表面を焼き固める
- 別の鍋に水１Lを入れて灰汁を取りながら豚肉を20分ほど茹でる
- フライパンの豚肉から出た脂を温めなおし、みじん切りにした玉ねぎとニンニク、アヒアマリージョのペーストを炒める
- フライパンに豚肉をゆで汁ごと加え、コリアンダーペースト、ミックスベジタブルも混ぜて煮込む
- ざるで具材とスープに分け、スープを使って炊飯器でご飯を炊く
- 豚肉に軽く塩を振ってフライパンでこんがり焼く
- 具材の野菜にも塩を加えて好みの濃さに調味する
- 炊きあがったご飯と野菜を混ぜ、豚肉を盛り付けて完成
- お好みでオリーブ・サルサ・コリアンダーの葉・レモンを添える
ちょっと手間がかかりますが炊飯器を使えばらくちんですね。もっと簡単にしたいときは最初に豚肉を焼く工程を省いてもOK（少し肉から旨味が流出しますが…）。
またご飯を炊く時にだしが足りない場合は水を足してください。
なお、サルサは、赤玉ねぎのスライスにアヒアマリージョ・コリアンダーの葉・ニンニクのみじん切りを混ぜ、レモン汁と塩コショウで調味したものです。
今回はコリアンダーペーストを使って作りましたが、代わりにサフランやうこん（ターメリック）を使って黄色いごはんに仕立ててもOK。
ご飯の色に関わらず豚肉とご飯さえ使っていれば『アロス・コン・チャンチョ（ご飯・と・豚肉）』になのです(笑)
さらに、鶏肉を使えば『アロス・コン・ポジョ』、鴨肉なら『アロス・コン・パト』、魚介を使えば『アロス・コン・マリスコス』と、いろいろなバリエーションがあります。もちろんこっちもご飯の色は様々。
家庭によって具材や味付けが違ったり。
日本の炊き込みご飯とおんなじですね。
いつもより時間のある休みの日などに手間暇かけて作ってみてはいかがでしょうか😋
このブログではペルーの基本食材をまとめています。
よく知らない食材が出てきたときにご参照ください。
ロコトを使った辛口サルサの料理
激辛唐辛子ロコトの使い方
ずんぐりむっくりした小さな唐辛子ロコト。
肉厚の身の中には辛味成分がたっぷりで、ジーンとくるような重い辛さが特徴。
ペルーでは肉詰めにしたりして使われるほか、サルサやペーストとしても利用されています。
「辛すぎて日本人の口には合わないんじゃ無いの？」と思われがちですが、うまく使ってやればいつもの料理に彩りとアクセントを出すことができるのでオススメです！気付いたらあなたもこの辛味がクセになっているかも？
サルサの作り方
まずは、基本のサルサから
材料
ロコト:1個
万能ねぎ:1/3束
にんにく:1片
オリーブオイル:大さじ2
作り方
- ロコト1個を縦に割り、黒い種を取る
- 鍋に1リットル弱の水をいれてロコトを7分茹でる
- ロコトの皮をむき、みじん切りにして同じくみじん切りにしたにんにくと小口切りにした万能ねぎと混ぜてオリーブオイルで和える
- 冷蔵庫で少し寝かせてから使う
冷蔵庫で4日くらいは持つので多めに作っておいてもOK。ではサルサを使ってできる簡単レシピを見ていきましょう！
ロコトサルサを使った料理
凝ったペルー料理ばかりだと大変なので、今回は10分以内に作れるような楽ちんメニューに限って紹介します！
辛口サルサ タコとオリーブソース
- 刺身用タコを好みの大きさに切る
- ペルーオリーブペースト(なければオリーブの実をミキサー)とマヨネーズを1:1でまぜる
- タコ・ソース・サルサを皿に盛り付けて白ごまを振ったら完成
紫色のオリーブソースが特徴的。なければグリーンオリーブやブラックでもOK。
オリーブのもったりした持ち味とサルサのシャープな旨味がよく合います。
以降不明な食材は、ペルーの料理の基本食材をご覧ください。
オユコイモの醤油サルサ炒め
- 冷凍のオユコイモを解凍し、酢・酒・塩を少々入れたお湯で茹でる
- フライパンに多めの油を熱し、揚げるようなイメージで湯がいたオユコイモを炒める
- サルサとだし醤油を入れて10秒ほど強火で煽ったら完成
オユコはペルーのジャガイモの一種で、軽く炒めたリンゴのようなシャクシャクした食感。和食を思わせるような滋味があり、醤油との相性はばっちり。
Simple is the best サルサ卵かけご飯
卵とお好みの醤油をご飯に混ぜるだけ。ここまで来ればあなたも立派なロコト使いです！
３つ例を挙げましたが、その意図は
- 生魚に合う！→セビーチェ、カルパッチョにも合う。肉の生食という食べ方に着目すれば、鳥のたたきや馬刺しにも合いそう
- 炒め物に合う！→青椒肉絲のような中華にも合う。甘辛という味に着目すれば、しぐれ煮やオムライスソースにも合いそう
- 主食に合う！→そばつゆや冷やし中華のたれにも合う。完成した一品料理に+αするという位置づけに着目すれば、カレーや牛丼にも合いそう
このように演繹的に無限のアレンジを連想できるからです。
あなたの毎日を刺激的にしてくれるロコト。
ぜひ試してみてください！
世界三大美果チェリモヤとは？
世界三大美果
皆さんは世界三大美果という言葉を聞いたことがあるでしょうか？
その名の通り、世界で最も美味しいといわれる果物Top３です。
その２つはパイナップルとマンゴー。日本でもスーパーに並んでいる親しみのある果物ですね。では残る１つは何でしょう？それがチェリモヤという果実です。
チェリモヤはペルー原産の果物で、現在はチリやスペイン、オーストラリアなどでも栽培されています。ごつごつした緑の鱗のような外観を持っていますが、その中身は白くねっとりした果肉が詰まっており、その甘酸っぱさゆえ「森のアイスクリーム」と例えられるほど。
ただし、”アイス”クリームはあくまで比喩。
チェリモヤは寒さに弱く年間を通して10℃以上でないとうまく生育しません。それどころか８℃以下で果実を保存すると低温障害まで起こしてしまします。ちょっとぬるいくらいが美味しくいただけるという変わった”アイス”です(笑)
このチェリモヤを使ったスイーツを自分で作りたかったのですが、どうしてもチェリモヤが高い…沖縄のアテモヤという類似種もあるのですがそれも高い…
そこで今回は自作は断念し、内定式で上京したのに乗じて『荒井商店』に来店して、チェリモヤのムースを頂いてきました。
ミルクベースのチェリモヤのムースの上にパッションフルーツのソースをかけたもので、透き通るような自然の甘さ。
ムースというと甘ったるいイメージがありましたが全くそんなことはなく、むしろさっぱりしたパッションフルーツのソースの方が甘いと感じられるほど。
これはうまい…と舌鼓を打っていると、チェリモヤの実も見せてくれました。
手に取ると非常に軽くて中身がわた状になっているのが感じられます。
これを集めてスイーツ作りに使うのがいかに贅沢なことかを思い知りました。
関西に帰ってきても忘れられないあの味…
そのままでどんな味がするのかも確かめてみたい…
友達にカンパ依頼しようかなぁなんて思うほど魅力的な果実でした！
購入し次第、レシピも追記しようと思います。
ペルーの基本食材にチェリモヤを追加しました。
世界一美しいポテサラ カウサレジェーナ
ペルー風ポテトサラダ カウサレジェーナ
作り手の個性の光る料理といえばポテトサラダ！
日本でも居酒屋に行くと「ここのポテサラはどんな味なのかな？」とついつい頼んでしまいますよね。
では、地球の反対側のペルーにはどんなポテサラがあるのでしょうか？
ペルーのポテサラは「カウサ」と呼ばれ、店ごとに個性的な盛り付けがなされます。
シェフの繊細さの見せ所といえるでしょう。
上の写真は愛知のデラコンチャという新進気鋭のペルー料理屋のカウサ。
左下は東京のべポカという国内最大級のペルー料理店。
そして右下は『荒井商店のペルー料理』という本を参考に私が作ったものです。
円柱の基本形をもとに、ソースを規則的にかけたり、天井にほかの具材を詰めたり、縦に層を作ったり…このほかにも、日本の巻きずしのように円柱を寝かせて芯に具材を巻き込むなんていうやり方もあります。
食べる前からウキウキする、そんな魔法のかかった料理が「カウサレジェーナ」です！
一体どんな味がするのか知りたいですよね！
近くにペルー料理屋がない方は、通販でアヒアマリージョを買ってから簡単なレシピで練習してみましょう（記事の最後にリンクあり）。
うむむ、通販はやだ！という場合は色味や風味は劣るものの、マスタードを使えばそれっぽい雰囲気になります。
簡易版カウサレジェーナのレシピ
材料４人分
ジャガイモ：250ｇ
アヒアマリージョ：小さじ２
カボス果汁：小さじ２
刻んだパクチー：小さじ２
オリーブオイル：小さじ１
塩：小さじ1/4
鶏肉：100ｇ
作り方
- ジャガイモを水から茹で、熱いうちに皮をむいてつぶす
- つぶしたジャガイモにアヒアマリージョペースト、カボス果汁（本格派はキーライムで。レモンでもOK）、パクチー、オリーブオイル、塩を加えてさっと混ぜる
- トッピングの鶏肉を刻んでフライパンで焼き目を付け、軽く塩コショウを振る
- セルクルで円柱型に整形し、お皿に盛り付ける
手順もシンプルで作りやすいなと感じたのではないでしょうか？
ちなみにセルクルは100均で買えますし、牛乳パックを丸めて代用してもOK。
また、ウチの近所の西友ではパクチーが売っているんですが、近所にないという場合は、省略したり、万能ねぎを使っても良いと思います。
慣れてきたら層状にしたり、ビーツを使って赤くしてみたり、ソースで飾り付けたり、いろんな具材とかけ合わせたりしてみましょう。特に、シーチキンやアボカド、ミックスベジタブルなんかは相性がいいのでオススメです。
最近は和風をイメージして、カニ、マグロの琉球漬け、海老のセビーチェを使ってこういうのも作ってみました。
中には醤油とオリーブオイルでマリネしたトマト。ソースはケチャップとレモン果汁にヨーグルトを加えたものをかけています。
可能性はまさに無限大！自分だけのこだわりカウサ、ぜひ作ってみてください！
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また、このブログには、ペルーの食材をまとめたページがあります。「ほかの食材のことも知りたい」「どこで買えるの？」となった際にご参照ください。
中華風ペルー料理 ロモサルタードの作り方
ペルーの家庭料理：牛肉の野菜炒め(Lomo salutado)
ロモサルタードはペルーのどこに行っても食べられる家庭料理の一つ。
戦時中に日本や中国からの移民流入をきっかけに生まれた料理と言われています。
この料理のペルーポイントは、アヒアマリージョという黄色唐辛子が使われ、フライドポテトと合わせられている点。
それでいて、日本人から伝わった醤油で調味されており、中華鍋で一気に加熱して仕上げられるといったように、各国の調理技法が込められている面白い一品です。
ジューシーな牛肉の旨味と野菜の調和が嬉しく、どこか日本食を感じさせるような親しみある味です。
ちなみに、この料理に使われるトマトには、うまみ成分であるグルタミン酸が多く含まれています。加えて、あまり知られていないのですが、唐辛子のグルタミン酸量もトマトに匹敵するほど。
旨味野菜の二大巨頭と牛肉のイノシン酸の相乗効果で驚くほどおいしい仕上がりになります。では早速レシピをお伝えします。
ロモサルタードのレシピ
材料４人分
牛肉：400g
ジャガイモ：大2個
トマト：1個
赤玉ねぎ：１個
アヒアマリージョ：１本
ニンニク：１かけ
醤油：大さじ１
リンゴ酢：大さじ２
砂糖：小さじ１
- ジャガイモを棒状に切って2.3分水にさらして表面のでんぷん質を洗い流す。ざるに挙げてキッチンペーパーで水気をとる。
- フライパンに１cmほど油をしいてジャガイモを入れて弱火でじっくり揚げてフライドポテトを作る。
- 鍋に油大さじ２を入れて熱し、塩コショウで下味をつけた牛肉の両面を色が変わるまで焼く。
- みじん切りのニンニクと細切りのアヒアマリージョ（またはパプリカ＋アヒアマリージョペースト大さじ1.5）を加えて火を入れ、櫛切りの赤玉ねぎとトマトを入れて強火で炒める。
- 野菜がしんなりしてきたら砂糖とリンゴ酢をいれて全体になじませる
- 最後に醤油を入れて10秒ほどさっとあおる
- 皿にご飯を盛り付けてフライドポテトを敷き、その上に炒めた具材を乗せて完成
ペルーではロモサルタードは一品料理として食べられることが多く、ご飯と共に出されます。やってみてほしいのは、フライドポテトを後半に食べること。牛肉から出てきたソースを吸い込んでとても美味しい罪な味に…！
冷凍アヒアマリージョが手元にない場合は、アヒアマリージョペーストとパプリカでも代用可能です。入れるタイミングはレシピ通りでOKです。
今回は入れていませんが、刻んだパクチーや、ぶつ切りにした万能ねぎを工程６の前に加えることもあります。本場ではむしろこっちがメジャー。パクチーが苦手な方も、火を通せば気にならないという人が多いので、ぜひ試してみてはどうでしょうか？
アヒアマリージョ？という方は前の記事をご参照あれ
